綠咖哩椰汁雞

綠咖哩椰汁雞

（Green Curry Chicken in Coconut Milk ）

作者：許百惠（2003）

 

材料
雞胸肉，300公克，切薄片
玉米筍，3隻，切斜段
蘑菇，6粒
泰國豌豆茄，5粒
三花奶水，3匙
椰奶，半罐
魚露，1匙
椰糖，1匙
卡菲萊姆葉絲，1匙

綠咖哩醬
綠色朝天椒，6支
卡菲萊姆葉，6片
卡菲萊姆，半粒，取皮
紅蔥頭，4瓣
大蒜，4瓣
香茅莖，1支
南薑，1匙
芫荽根，1支
芫荽籽，半匙
蝦醬，1匙

步驟

１．製作綠咖哩醬；蝦醬以外的材料放入石臼中，細細研磨成泥狀。
２．少油小火來翻炒蝦醬，加入香草泥中繼續磨成膏。
３．鍋內放少許油，以慢火炒香上述研磨成的綠咖哩醬。
４．續入椰奶與奶水繼續拌炒5分鐘。
５．雞塊下鍋並灑入魚露、椰糖調味，繼續翻炒。
６．雞肉變色後，加進玉米筍、蘑菇、泰國豌豆茄與卡菲萊姆葉絲煮到熟透，入砂鍋上桌。

主廚私房話
　　咖哩為什麼是綠的呢？這在咖哩發源地印度可是覺得匪夷所思，不過到了泰國，只要加進泰國著名的綠色小辣椒「鼠糞椒」，還有綠意盎然、香氣衝人的卡菲萊姆葉，芳香的綠乃是理所當然。
　　這道泰式咖哩是許多外國人的入門菜，因為愛上綠咖哩而願意嘗試更多的泰國菜餚。煮得好吃不難，但要令人一吃難忘，除了咖哩醬要做得好，椰奶處理方式也得多加注意；比方選用椰漿含量高的罐頭，開罐前勿搖晃，直接開罐使用上頭椰漿含量高的部份。如果有機會親自研磨綠咖哩，記得多做些放著冷藏，拿來做炒飯也是很對胃。

學會綠咖哩製作原則，從此以後可研發出個人專屬的綠咖哩醬。柑橘類植物讓泰式咖哩別有一番優雅氣息，當中的酵素與水溶性纖維有助於分解脂肪。