25人份馬賽魚湯

2019/12/22(日)波斯文化分享會@Drake193

6日熟成馬賽魚湯Day 1
全雞，兩根西洋芹三分之二根紅蘿蔔一顆半洋蔥，熬煮出3公升濃厚雞湯
冷水入，途中不斷去雜質，放涼就呈現濃郁感
油脂夠，雞湯才會甜美

6日熟成馬賽魚湯Day 2
兩斤白蝦(中)，取蝦頭與蝦殼，橄欖油炒香，確實變色之後，
加入香蔬少許(洋蔥外殼白花椰菜的梗就順手加)，熬煮出1.5公升蝦高湯

6日熟成馬賽魚湯Day 3
五包金目鱸魚魚排
義大利漁夫出海時帶著番茄糊，午餐就撈到啥就跟番茄糊煮一桶，於是有了”狂水煮魚”
法國馬賽地區靠海，經濟發達，當初可是指定使用海鱸啊
後來平民化就著雜魚來燉煮囉
我們有海水養殖金目鱸魚，品質超好，價格也太優惠了，所以我直接五片丟下去了….二十五人份馬賽魚湯(煮太濃郁，其實可以做為三十人份)

 茴香頭(甜茴香)，帶著八角香氣卻與八角無關，偏向西洋芹。

馬賽魚湯，魚高湯最重要，確實熬煮出三公升。

民族果菜市場買冬季才有的茴香頭，檸檬是取皮熬煮，馬鈴薯增加湯頭的濃稠度，扁葉巴西利是上菜時點綴與增香。

準備組合三種湯頭囉；雞高湯帶來甜味與厚度，蝦高湯的鮮度無可取代，魚高湯的溫煦是這道料理名稱的由來。比例為3雞1.5蝦3魚。

台灣冬季大番茄盛產，用力買。番茄的皮澀籽酸，並非是馬賽魚湯要的味道，所以事先去除，只要使用果肉。

炒洋蔥最是重要囉，站著，確實炒二十分鐘；洋蔥炒出水，待收乾，再加油，繼續翻炒，直到甜味飄出，洋蔥變成黃褐色。

餐會有小朋友參加，番紅花味道挺重的，怕小孩不適應，所以放了約0.5公克而已，顏色就不是金黃色漂亮。

高湯+番茄果肉+確實炒香的洋蔥+去皮的馬鈴薯，熬煮到入味，丟入番紅花與鹽巴，攪拌過濾即可。

6日熟成馬賽魚湯Day 4&5

馬賽魚湯放在冷藏進行熟成。

6日熟成馬賽魚湯Day 6

魚丸切半炸過

蝦子去蝦身的殼，留頭尾較美觀，玄米油加非常少的鐵塔奶油把蝦子煎過

金目鱸魚魚排和七星鱸魚魚排蒸過

擺盤，用香草與番紅花點綴

馬賽魚湯用電磁爐保溫

讓用餐者自行淋入馬賽魚湯

搭環球瘋子廚師蘇小曼的玫瑰番紅花法棍，吃了升天。