.眾多香草營造出芬芳的泰滋味，並為泰式菜餚增添造型之美
作者：廖舜茹（寫於2003）
泰國氣候分成三季，泰國人常常笑說這三季是hot, hotter, hottest（熱，很熱，非常熱）。面對夏日揮汗如雨的不適，感受縟熱與日溫差異對身體的影響，泰國人以大量香草入菜來進行養生大業。
對於香草，華人多注重其藥性，屬於中藥養生的一環。西洋人面對香草時，除了冠上「廚房花園」稱呼作為烹飪之用，也喜愛香草帶來的愉悅感受。泰式料理則總結以上態度，除了達到藥食同源的境界，並善用香草創造歡樂氣氛，完全呼應夏日養生的舒緩需求。
泰國飲食以香草與辛香料為主幹，乃是呼應自然而衍生的抗濕熱哲學。泰式香草應用之道與養生的關係可列舉三點；
一、香草為烹飪要角而非配角，此為泰式料理的最大特色。
二、組合後的香草看似濃重，其實不會增加身體的負擔，反而讓身體養成無法偏食的慣性。
三、泰式香草天然易取得，符合養身所需的每日漸進式目標。
酸甜鹹辣香的泰式體驗
儘管泰式香草與華人生活有不少重疊的地方；大蒜、辣椒、紅蔥頭、九層塔
與芫荽在台灣隨時買得到，使用方法與烹飪原則不盡相同，造就全然不同的滋味。泰式料理中強烈的酸甜鹹辣香特色，分別來自下列香草的應用；
芬芳的酸：卡菲萊姆個頭小卻是香氣十足，表面凹凸不平是為特色。不過卡菲萊姆最棒的地方在於葉子，香氣比果實還要獨特、更加凝聚。儘管近年來南洋水果大舉入境，羅望子仍屬少數人的味道。可做為新鮮水果食用的羅望子產量少，在當地也是高檔貨，料理用羅望子酸度高，兩者價格落差相當大。擁有鋸齒狀對稱性葉子的巨大豆科植物羅望子，成為曼谷等地常見的行道景觀，尤其是矗立在皇家田的成排羅望子已有近百年的歷史了，見證這兒曾舉辦的諸多熱鬧活動呢。
濃郁的甜：不一樣的甜來自於南洋盛產的椰子與棕櫚；清晨時分在花苞劃上一刀，讓花蜜涓滴於容器中，然後以大鍋熬煮花蜜，濃郁的香氣常常招引蜂蝶失足跌落蜜中。待形成光滑、濃稠的質感便以蠟紙定型，就得到有別於世界大宗蔗糖的甜味來源。泰式料理常加入椰糖作為媒介，平衡了酸與辣的強勢，也添加不一樣的香氣。
帶腥的鹹：泰北與曼古在1921年才有第一條鐵軌連接，在此之前，魚露僅限於海濱居民使用，今日，魚露連帶改變內陸的飲食味道。魚露是魚的發酵液，以中式烹調處理時，味道顯得相當突兀，搭配大量泰式香草卻是如此相得益彰，可以說魚露為泰式料理勾勒出基本輪廓。
必須的辣：泰國皇室首先享受到新大陸辣椒帶嗆的美味，御廚將這份驚喜融入料理，辣椒竟成為泰式料理中最耀眼的食材。光是吃進泰式涼拌菜就讓人冒汗，挑戰了口腹之欲，也吸收不少熱門的抗氧化劑辣椒素。多數日本薑茶的內容物來自泰國，除了薑原產於南亞之故，更因為南薑等泰國品種有股難以言喻的木質香氣，又香又辣的口感令人難忘。至於紅蔥頭與大蒜屬於洋蔥家族，兩者的養生功效類似，香氣與辛辣感不盡相同，所以無法取代彼此的地位。氣味強烈的紅蔥頭放在泰式沙拉中也相當宜口，基於搭配的香草彼此都有個性，所以誰也不會搶了誰的味。
迷情的香：苗栗大湖曾是香茅油的世界貿易中心，拜泰國料理風氣興盛，本地人重新認識香茅的美味與多用途。香茅當中豐富的檸檬醛可以提高消化機能、促進血液循環進而改善貧血。香茅油可做為香水基調，也是抑汗劑的重要成份。九層塔是地中海飲食不可或缺的香草，擁有「香草之王」的稱號。泰式料理也是非得灑上一大把九層塔才夠味，可謂煎煮炒炸樣樣行。曾經芫荽被拿來作為壯陽藥的藥引，最明顯的養生功效在於促進發汗，它含有的豐富礦物質不容小覷。香蘭葉則輕輕牽引出一股芋香，無論包裹食材或萃取香精，可是泰式料理俯拾即來的幽幽香氣。
泰式香草又一章
泰式甜點為香草的應用再譜一章；總以為冰品才能為炎夏帶來涼爽，不過吃了又酸又辣的泰式料理後，反倒是天然椰糖、椰奶、米與綠豆粉所揉製的泰式甜點，攙進了香草的芬芳而降低味覺衝擊，同時為汗如雨下的身體補充能量，而非一昧降溫而已。
泰式香草的應用範圍甚至超越飲食，基於泰國盛產許多有益身體的植物，利用古老泰國按摩並佐以香草進行spa，成為近年來吸引觀光客的旅遊重點。當身體經過穴道指壓加上瑜珈姿勢的伸展過程，然後進入滿是香草分子的蒸氣室，或是接受冬蔭功湯香草的薰陶，身體毒素一一排除，大腦逐漸放空，徹底回歸了自然的狀態。
泰式香草大合唱
泰式料理除了政府有計劃的推廣之外，本身特質即是健康取向，符合現代人的輕食需求，加上人們對異國風飲食的嚮往，這是值得推廣的夏日養生飲食。另一方面，泰式香草很少唱獨角戲，多是藉眾多香草創造出別具特色的和諧口感，同時帶來多樣的營養素，這是有益身體的正確觀念。泰國人運用香草的方法，好比泰國人注重社交的態度，總想要達到圓滿的人際關係，這應該是有益心靈的妙方。當我們談論泰式料理與夏日養生之間的關係，莫忘了在食用香草之餘，放開心胸才能讓這些香草發揮作用喲。
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