香蘭包雞

香蘭包雞

ไก่ห่อใบเตย

（Chicken Fried with Pandanus leave）

作者：許百惠(2003)

 

材料
雞腿肉，2隻，去骨去皮切成一口大小
香蘭葉，8片
沙拉油，5杯

醃料

泰式甜辣醬，2匙
醬油，2匙
黑芝麻油，2匙
黑胡椒粒，1小匙
芫荽，1小把，連根
大蒜，3瓣
椰糖，2小匙
鹽，少許
太白粉，1小匙

泰式甜辣醬

羅望子汁，2匙
鳳梨原汁，2匙
檸檬汁，2匙
紅咖哩醬，1小匙
薑末，1小匙
花生粒，1匙
白芝麻，1小匙
砂糖，2匙

步驟

１．            製作泰式甜辣醬；用少許油炒香紅咖哩醬與薑末，灑些砂糖翻炒均勻，倒入羅望子汁與鳳梨汁熬醬汁，以檸檬汁調整酸度，並加入花生粒與白芝麻，隨即離火。
２．            使用上述甜辣醬為基底做醃料；黑胡椒粒、芫荽、大蒜與椰糖研磨成泥，加上泰式甜辣醬、醬油與黑芝麻油混合均勻，雞腿肉入該醃料至少醃一個小時。
３．            醃入味的雞腿肉灑上太白粉，輕輕拍除多餘的粉料，香蘭葉調整成碗狀容器，大致上可放進三塊雞丁，以香蘭葉包裹住雞丁，收尾地方插上牙籤固定。
４．            油鍋加熱至180℃，保持中火，雞塊入鍋炸上十分鐘左右。食用前搗碎花生粒，連同白芝麻加進剩餘的泰式甜辣醬盛於小碟內。

主廚私房話
  　雞腿肉耐高溫處理，纖維不易老化，比雞胸肉更能吃出油炸後的咬勁，經過繁複廚藝處理，進一步挑戰食客口感的精緻度，香蘭包雞可是費時又費工的宮廷菜色。
　　香蘭草該慶幸生長在泰國，泰國人以煮茶、做甜品、製香精甚至包裹油炸方式來欣賞香蘭草，也常拿香蘭葉包裹著蘭花出售，細長的葉面常讓外人誤以為是蘭花葉子。台灣民間則流傳香蘭葉煮茶湯，據說有養肝功效。
  　除了食用功能，曬乾的香蘭葉可以做為遮風避雨的屋簷，還可以編織出各種形狀的籃子，正是兼具色相與實際用途、氣質優雅的香草植物。

以類似包粽子的手法包裹雞肉，最後插上牙籤可避免油炸過程漏了餡。費時費工的製作手法，簡樸的香蘭葉也有奢華的面貌。

缺水中的香蘭。適合的土壤與適度水分，香蘭葉的葉面可以長得寬且韌性足。