大象頭上的足跡

泰國國土輪廓與大象頭顱相似，這片大地留下多國走過的足跡

作者：廖舜茹

 

　　先有雞還是先有蛋？

　　誰有這番榮幸佔據文明的源頭？這個問題如同先有雞還是先有蛋般困擾著科技發達的現代人。已知的考古文獻認為青銅器時代昭示著人類社會型態進入組織化，通常伴隨著帝國時代的來臨。探討東南亞文明發展時，我們多半以西洋文獻為依歸，結果認定中國與印度古文明，乃是包括泰國在內的東南亞國家的社會源頭。
　　這一切在1966年的一場意外發現中被推翻了；年輕的哈佛人類學系學生史蒂夫‧楊格為盤據地面的木棉樹根絆倒，如同西安老農民楊志發鑿井發現兵馬俑般，20世紀考古大發現於焉出土了。
　　泰國東北的班昌地區挖掘出陶藝、鐵器、青銅與農耕遺址，時間發生在西元前10,000～3,000年間，當這個地方的人們吃著米時，大中華圈的祖先還在啃著裸麥呢。更令考古學家傻眼的是其村落型態，儘管這兒的青銅技術可與日後中國輝煌的商朝不相上下，可是一個史前村落卻能夠呈現嚴謹的社會組織實在令人驚嘆，因此為聯合國教科文組織列為「世界遺產」，可能成為目前已知全世界最早的史前文明遺址。

由北往南推進的中國烹飪原理
　　儘管考古界還在研究上述先有雞還是先有蛋的問題，不過現在泰國料理處處看得見中國菜的影子；比方說小吃攤最常見的麵、米粉、粿仔條等麵食，這可是24小時都吃得到的超便利食品，拌以乾香菇、蠔油、醬油、豆腐、醃菜大火快炒，也是華人生活離不開的味道，別忘了加上檸檬、辣椒醋、糖與花生粒，轉眼間就成了泰滋味，這是大城時代的華人前輩所留下的歷史沉香。
　　另外文獻記載可追溯到華人南移至此的路徑，中國潮州一帶的人為了經商謀生，部份經由西雙版納高山的陸路南移找尋生機，不斷混血形成傣族原型。所以泰北人也習慣以手搓揉糯米團沾料進食，加上特有的醃菜幫助消化，諸多特殊風味的餐點反倒成為泰國料理進攻全世界的特色。

南方吹來的息息古風
　　泰國男子出家時要誦唸古印度巴利語的佛教經文，君權神授的印度教觀念盤據幾世代，史實學甚至說泰國文化的父親是印度，兩者間有著顛仆不破的關係。　　　
　　東南季風定期吹彿，帶來暹羅灣的水氣，也吹來濃濃印度咖哩香。咖哩經過泰國水土的加料，成為辣中帶鮮、鮮中帶辣的泰式咖哩。泰國咖哩辣味來自於新鮮辣椒，擁有香草帶來的活潑香氣，有別於印度咖哩辛香料的暗香與胡椒粒的嗆辣。再以印度咖哩顏色來源的黃薑來說，發源地使用黃薑乾燥的粉末，到了泰國則習慣使用新鮮塊狀莖，同一食材就帶出兩種不同的香氣了。
  　 更棒的是泰國咖哩有著不同色彩；以史上最辣、膚色油綠的泰國辣椒為主的綠色咖哩，成為全球人士第一選擇，很香很辣讓人驚豔，想要體會泰式咖哩可由這一味入門。豔紅辣椒與芫荽根為泰式紅咖哩主軸，最後加入的椰漿扮演稱職的配角，幽幽香氣中帶著辣勁份外吸引人。遺留印度古風的泰式黃咖哩換上在地植物，很多很多的紅蔥頭與香茅降低了芫荽耔與黃薑激烈的嗆味。馬沙曼咖哩如同名字代表的意義，這是融合南部回人風格的泰式咖哩，小茴香、豆蔻與丁香味道直衝感官，教科書中也找得到詩人對它的讚歌，有關它的種種深入每位泰國學生的心中。

西風登上了岸
　　14、15世紀海洋霸主葡萄牙在大城登岸，帶來了南美洲的辣椒與蕃茄、地中海的芫荽，還有葡萄牙家家戶戶都愛的甜食。從此以後，四十多種辣椒在泰國生了根，蕃茄安於泰國的水土，芫荽在這兒可以從根到葉徹底奉獻，奶與蛋的甜點製作原理都從大城時代開始發跡，成為現代泰式烹調不可或缺的成份。現在葡萄牙人的足跡還殘存在普吉島，與同一時代來此採礦的中國人混血，反映在建築上就是葡式迴廊與中式傢俱的另類風格。

隔壁廚房傳來的飯香
　　由緬甸跨過低矮的山頭即來到泰北，這一帶為因應高山生活而有不同的飲食內容；肉類儲存不易前題下，塞滿香料的香腸頗為合宜。糯米才能符合土質並且容易產生飽足感，幸好搭配著醃菜吃就降低脹氣的可能性了。許多的蔬菜與植物更適合高山氣候，加上皇家農業計劃推廣，儘管遠離首都所在的平原，大家還是可以與緬甸鄰居一同吃香喝辣。　　　
　　東北方的鄰居是境內幾乎是山地的寮國；不靠海的寮國與泰國東北一帶的人得挑戰物質貧乏的自然環境，幸好兩地有湄公河帶來體型巨大的鯰魚等形形色色的河魚，常常在河的兩岸分別飄出烤魚的香氣。
　　位於泰國東南方的柬埔寨人過去創造了輝煌的高棉帝國，曾經帶來君權神授觀念與鐘型塔宗教建築，泰國人也曾短暫統治吳哥窟所在的西北省份，所以兩地的飲食幾乎可說是水乳交融、不分彼此了。與馬來西亞接壤的南部盛產海鮮、椰子與地方特色的食材，於是回教風味的咖哩加上大量的生猛海鮮或者筍子、椰心甚至是腰果，讓來客吮指回味再三。

我們是生命共同體
　　新興的混沌學假設南美安地斯山脈的蝴蝶拍動翅膀，將影響南亞印度孟買掀起一股龍捲風。一次隨機的基因突變，SARS冠狀病毒從此成為人畜共通傳染病。當台灣社會因SARS而失去信心，同時影響泰國曼谷四面佛週遭商家的觀光生意。同樣的，遙遠的中國長江三峽為了治水而興壩，從此以後，流經寮國、泰國與柬埔寨的湄公河內，鯰魚找不到回家的路而日漸稀少。當湄公河沿岸生計日益艱困，居民紛紛遠離，反而是觀光客前往泰國富商借緬甸領地經營的賭場朝聖去了。
　　「地球村」的觀念還不足以囊括現代社會生息相聞的迫切性，正視「生命共同體」才能讓人謙卑，藉由了解他人、省思自己才能尋得生機。泰國也曾面臨歷史上的十字路口，靠著寬容而接納一切，不想標榜自己是獨一無二，反倒造就泰國在文化與飲食方面獨一無二的表現。泰國這片形如大象頭頂的土地上，有山有水，有梯田有平原，有河川有大洋，加上形形色色的人們來來去去，無論是那一種組合，唯有接納並吸收精華，才是泰國之所以是泰國的原因。