蒲燒鰻與相關鰻魚製品比較

好物留台灣之蒲燒鰻

20191005，台灣 屏東

台灣的相關鰻魚製品（商品）種類相當多，其中又以「紅燒」和「蒲燒」製品最為常見。以下列表，將其中幾個常見的商品與商品來源做一對照，方便消費者辨識和糾正過往的錯誤觀念。

使用不同種類的鰻魚，做為燒烤商品的材料，在商品的表現差異上也相當明顯。此外，逐年白鰻（Anguilla japonica）鰻線的撈捕數量減少，導致鰻魚價格節節攀升（尤其以外銷導向的3-4尾/公斤的規格更是箇中翹楚），也導致消費市場上「有鰻魚就好」的劣幣驅除良幣現象相當普遍。

項目/商品類別	我們的蒲燒鰻	一般市售常見的蒲燒鰻	海鰻製品
鰻魚種類	Anguilla japonica（日本鰻，白鰻）	Anguilla japonica（日本鰻，白鰻），A. marmorata（鱸鰻，花鰻），A. bicolor（雙色鰻）。	Muraenesox cinereus（灰海鰻，海鰻）
商品調理方式	蒲燒、白燒	蒲燒、白燒、紅燒…等。	蒲燒、紅燒…等。
調理醬汁	除了鰻魚本身的醬料外，幾乎沒有多餘的醬汁在真空袋中。鰻魚肉質不會長期因冷凍水分（冰晶）的破壞而軟爛。	蒲燒鰻幾乎浸泡在醬汁中，回溫之後常有醬汁可以拌飯。鰻魚肉質長期因冷凍水分（冰晶）的破壞而軟爛。	蒲燒鰻幾乎浸泡在醬汁中，回溫之後常有醬汁可以拌飯。罐頭商品的調味也屬於「重口味」調味。
口感/質感	日本廠商指定進口醬油為主	國產醬油、調和降料為主	國產醬油、調和降料為主
成品包埋醬汁	除了鰻魚本身的醬料外，幾乎沒有多餘的醬汁在真空袋中。鰻魚肉質不會長期因冷凍水分（冰晶）的破壞而軟爛。	除了白鰻的特有軟嫩多脂，可以原封不動地保存下來以外。其餘的鰻魚種類的肉質特性差異，和腥味明顯以外，在「價值」上也有明顯的差距。過多的醬料浸泡，除了肉質軟爛之外，也會因為過度鹽漬調味而較鹹膩。	過多的醬料浸泡，雖然因為海鰻的肉質纖維較粗而少有軟爛之外，也會因為過度鹽漬調味而較鹹膩。 除了肉質纖維較粗之外，油脂較少，腥味較明顯也是其特點。導致成品的乾柴程度相當明顯。
口感/質感	白鰻的特有軟嫩多脂，可以原封不動地保存下來。沒有過度的醬料浸泡，除了肉質不會軟爛之外，也不會過度鹽漬調味。	除了白鰻的特有軟嫩多脂，可以原封不動地保存下來以外。其餘的鰻魚種類的肉質特性差異，和腥味明顯以外，在「價值」上也有明顯的差距。過多的醬料浸泡，除了肉質軟爛之外，也會因為過度鹽漬調味而較鹹膩。	過多的醬料浸泡，雖然因為海鰻的肉質纖維較粗而少有軟爛之外，也會因為過度鹽漬調味而較鹹膩。 除了肉質纖維較粗之外，油脂較少，腥味較明顯也是其特點。導致成品的乾柴程度相當明顯。
商品價值（格）	堅守外銷導向的製造精神，以及合格加工廠的生產規格，在一片白鰻價格飆漲的現今。難以撼動的零售價格成為銷售的致命傷。	彈性相當大的價格，已經成為台灣現今消費市場的主流。在價差可達NTD 100 - 250 /尾的末端市場中，引導消費者「便宜」為唯一消費考量的消費習慣	原本在商業壽司和罐頭產業中的商品，也逐漸出現類似前兩項蒲燒真空袋包裝的商品。雖然，不見得有明顯的低價操作，但是，注意一下標示的「鰻魚種類」，或許會分辨價格和價值的貼切性。