苦瓜魚糊

苦瓜魚糊

（Fish Mousse in Bitter Cucumber）

作者：許百惠(2003)

材料

苦瓜，1顆，淺綠皮大苦瓜為佳
鮮魚，1尾，去骨與刺
菜豆，1根

調味料

卡菲萊姆葉，5片
紅咖哩醬，1匙
椰奶，2匙
雞蛋，1粒
魚露，2匙
胡椒粉，1小匙

椰奶泡

椰奶，半杯
鹽巴，少許
太白粉水，2匙

步驟

１．            卡菲萊姆葉切細絲，連同切丁魚肉、紅咖哩醬與魚露、胡椒粉放入石臼中搥打，待成泥狀後加入蛋液、椰奶、切細丁的菜豆混合均勻，以甩打方式讓泰式魚漿產生彈性。
２．            苦瓜去瓤切成5大圈，內部灑少許太白粉。手沾濕取魚漿，略搓成圓狀後塞入苦瓜圈內。
３．            蒸籠內鋪上沾濕的綿布或者洗淨的芭蕉葉，排上苦瓜魚糊。水滾後置蒸籠，保持大火蒸上12分鐘，以牙籤插入不沾黏後隨即關火，打開蒸籠蓋。
４．            製作椰奶泡；椰奶加少許鹽煮滾，用太白粉水勾芡待呈濃稠狀，供餐前淋在苦瓜魚糊上頭。

主廚私房話
  　泰國臨海之故，對於海鮮製品自成一套廚藝，尤其愛吃生鮮海產製成的魚漿，魚漿的基本型魚丸更是隨時來上一球。最著名的魚漿變化型當屬芭焦葉包裹後清蒸，幾乎大型餐廳都會收納為常態性菜單，百貨公司的熟食部門也可購買到。
　　可以利用食物處理機來製作魚漿，不過食材透過人工的甩打，比較能夠拉長食材的纖維，也就增加了彈性。製作途中如果魚漿過稀，可利用太白粉增加黏度。上蒸籠時要保持大火，一股作氣才能夠保有魚漿的彈性。
　　儘管這道菜可以隔夜食用，不過魚漿經過多次蒸煮，顏色會逐漸偏黃。以大黃瓜來製作味道挺好，卻很難避免色調變黃的命運，不適合做為宴客菜。避免上述錯誤，就能夠讓這道菜凝聚自家餐桌上的人氣。

甜椒、大型辣椒與蕃茄都可依樣畫葫蘆處理，各有各的風味喲。甘中帶苦的瓜與QQ彈力的咖哩魚漿，一口咬定可是驚喜感十足。