許百惠老師的咖哩魚頭

食材贊助：博玖企業社

地點:建築師百合的料理教室
時間:2019/2/13
紀錄：慧玲
攝影：如與茹

前言

　　咖哩魚頭在泰國餐廳是道很常見的菜，也可以改成咖哩雞或咖哩牛（牛肉燉煮時間拉長，時間端視鍋具而定，將基礎咖哩醬與牛切塊燉煮到喜愛的軟爛程度即可，再進行後續動作。同樣是咖哩魚頭，馬來西亞版本延伸到多元國際化的新加坡，味道差異挺大。不過，當初都是為了解決蛋白質來源短缺但河魚有土味而各自調製喜愛的咖哩醬，英語masala綜合香料的意思，由masala 再加香草等研磨而成，現在通稱為○○○paste，或者稱XXX curry paste，不過curry這個字是日本人改版印度香料成為加工品而定調）

備材：
1、多數魚種皆可行（泰國使用河鮮，本次使用陳阿博提供藍博士養殖的輪切加工處理好的整隻烏魚）
2、辛香料
a.基礎咖哩醬：新鮮薑黃塊、新鮮南薑、蒜頭、紅蔥頭、辣椒先打成泥（比例見圖）。
b.香草盤：香茅頭以刀背端先行敲打出精油再斜切小段，辣椒切斜片，檸檬葉撕揉使精油跑出來，有咖哩葉很不錯喲，香菜梗切小小段。
c.薑黃粉
3.調味料：上述自製咖哩醬，另外準備魚露、糖、罐裝椰漿、酸豆汁（英語的酸豆是指crape是一種花蕾，泰國料理的酸豆是指羅望子tamarind，市售有塑膠瓶裝羅望子料理汁，有膏狀要熱水事先化開，也有純飲的羅望子水，在泰國可以買到非常香甜可口的羅望子新鮮水果。羅望子的嫩葉也是泰國料理酸味的來源喔）

配菜：

1.紫色茄子滾刀塊，泡鹽水防變色
2.泰國蛋茄對切
3.大番茄約切開成八塊（見圖）
4.洋蔥學番茄切塊（見圖）
5.甜豆莢，撕掉纖維牽絲
6.糯米椒斜切（原本要使用秋葵，好像非季節）

步驟：

1 .先煎魚：鍋具必須很熱（滴水試之，水滴小時表示熱度夠），下魚塊魚頭煎上色，盛起備用 。
2.使用同一鍋子，將香草確實炒香，再下基礎咖哩醬拌炒。接著下乾粉薑黃粉拌炒，白胡椒粉略撒。
3.倒入約2/3罐的椰漿，確實和均勻喔。先下會吸汁的茄子和增添甜味的洋蔥炒過。
4.加入剛才略微煎過的魚塊，加點水增加醬汁分量，方便主食材吸收
5.為了防止魚塊散掉，不需要用力攪拌了。魚在醬汁當中八分熟時，丟入番茄塊
6.九分熟了，加入糯米椒和甜豆莢
7.上述食材鍋進行調味
 a.糖（咖哩類要加糖）
 b.羅望子汁
 c.魚露
 d.斟酌放椰漿（泰菜不勾芡，借著烹煮自行濃稠或加椰漿調整濃度）
註：放下魚塊後，只能借鍋鏟推移的動作混合食材，不可翻攪
8.椰漿打兩個洞的意義就是最後可以淋上一圈，放香菜葉片裝飾。

特別介紹

百合老師為了咖哩魚頭特製的歐式麵包，無糖，完全無糖，使用T55麵粉杜蘭小麥粉五穀粉，咀嚼先是鹹味然後麥香的甜味跑出來囉。就是這款歐包了，所有咖哩的好朋友。