芒果酥魚

芒果酥魚

（Mango with Fried Fish）

作者：許百惠（2003）

 

材料

青芒果，1顆，切細絲
鮮魚，1尾
小辣椒，2支，切細絲
紅蔥酥，2匙
中型洋蔥，1顆，切細絲
卡菲萊姆葉，3片，切細絲

調味料
紅咖哩醬，1匙
檸檬汁，1匙
白砂糖，1匙
太白粉，少許
泰式甜辣醬，2匙
魚露，適量

步驟

１．            鮮魚由肚剖開洗淨拭乾，細細抹上太白粉，拍除多餘的粉料，入中火油鍋炸至上色。選擇成熟而緊實的芒果切絲，置於一旁備用。
２．            油鍋加熱，炒香洋蔥後放入紅咖哩醬繼續拌炒，待兩者混勻後加入泰式甜辣醬與糖，小火燉上3分鐘。
３．            全魚下鍋輕輕鏟，醬汁均勻包裹魚肉後，讓芒果絲混進食材中，離火前丟進辣椒絲，以檸檬汁和魚露調味即可。

主廚私房話
　　以水果入菜的概念是全球大廚們必經的人生挑戰，我們這會兒選擇多汁而甜美的芒果切丁處理，多搭配牛肉或干貝上菜。泰國人卻偏愛芒果特有的酸勁，所以選擇青色果皮品種，品嘗酸中帶香的來勁。如果手邊沒有泰國品種的青皮芒果，我們可以利用土芒果或者未催熟的大芒果來製造，以青蘋果刨絲入菜，會有令人笑開懷的滋味呢。
　　泰國人民信仰小乘佛教，為避開殺生的圖騰，以往多半將魚、肉剁碎來做菜。不過為了因應國際化，現在部份的供餐也會使用全魚、全雞的方式。這道菜若以魚塊來製作更容易入味，記得選擇質地緊實的芒果也是口感的重點。

仔細剔除魚骨再製作，上桌後便可以放心混合芒果絲大口食用。青芒果的酸香混入紅咖哩中，澆淋在魚肉上更帶出鮮度，是道體面的宴客菜。