鳳梨咖哩香鴨

鳳梨咖哩香鴨

（Pineapple with Red Curry Duck）

作者：許百惠（2003）

 材料

市售烤鴨，半隻
九層塔，1支，取葉
卡菲萊姆葉，4片
罐裝鳳梨，6片

調味料

椰奶，1杯
椰糖，2匙
魚露，2匙
高湯，1杯
紅辣油，1匙

紅咖哩醬

紅色朝天椒，12支
香茅，1根
南薑，半塊
卡菲萊姆，半顆，取皮
卡菲萊姆葉，4片
紅蔥頭，5瓣
大蒜，5瓣
芫荽籽，1茶匙
芫荽根，3支
小茴香籽，1茶匙
胡椒粉，1茶匙
蝦醬，2匙

步驟

１．            製作紅咖哩醬；芫荽籽與小茴香以乾鍋稍為炒香，連同胡椒粉放入石臼中磨細。其他材料用刀背稍加拍打，置入石臼中一同研磨，搥搗成泥狀使用。多餘的份量放入真空罐，置於冰箱中保存。
２．　　　蔬菜油1匙燒熱，加入紅咖哩醬以小火翻炒，香氣飄出時倒入椰奶，將此醬汁熬煮均勻。
３．　　放入已切塊鴨肉、卡菲萊姆葉與鳳梨片，以椰糖和魚露降低辛辣度，利用高湯調出各人喜好的濃稠度。
４．　　煮上10分鐘後應可入味，離火後，淋上辣油並灑九層塔葉。

主廚私房話
　　紅咖哩的濃、嗆、衝、辣，讓它足以匹配許多油重的食材，所以紅咖哩加上鴨肉成了泰式咖哩中的經典菜餚。油脂讓鴨肉經久烹煮依舊保有柔潤口感，紅咖哩的辛香分子經油脂包圍後入口，不再直接衝擊味蕾，入喉後回嗆反倒讓人感到驚喜。
　　以市售烤鴨來製作是為了節省時間，也可以嘗試購買新鮮鴨胸肉，順著紋理切斜片後，細細灑上鹽巴，以橄欖油略煎成棕黃色。乾煎鴨肉時，鐵鍋旁可同時翻炒大蒜片為肉片增香。想為這道菜色增加點纖維，最麻吉的蔬菜該是甜酸度皆美的鳳梨，或者將茄子切段後略為油炸，在紅咖哩鴨起鍋前加入翻炒，味道更是一級棒。

紅咖哩應用範圍廣泛，加入鮮蝦或者箭筍快炒，甚至拌入麵條都很對味。濃嗆衝辣的紅咖哩搭配有個性的食材快炒，入喉回嗆、快感十足。