清邁雙色咖哩麵

清邁雙色咖哩麵

（Chiang Mai Curry Noodles）

作者：許百惠（2003）

 

材料
乾燥雞蛋麵，8捲
緬甸醃菜，少許
卡菲萊姆，8片
脆皮豬肉， 8片
魚丸，8粒
九層塔，1根
芫荽葉，少許
豆芽菜，少許
蔥花，少許

清邁風味咖哩醬
豬絞肉，半斤
香茅，1根
卡菲萊姆葉，4片
芫荽根，4根
薑，１塊，切碎
蒜頭，10瓣，切碎
紅蔥頭10瓣，切碎
咖哩粉，2匙
薑黃粉，1匙
椰奶，5杯
高湯，5杯
魚露、糖，適量

步驟
１．           製作清邁風味咖哩醬；剁剁香茅、卡菲萊姆葉、芫荽根、薑、蒜頭與紅蔥頭，磨得越用力，口感越細緻。微火乾煎後，再丟入綜合咖哩粉、薑黃粉慢慢炒直到香氣飄起。
２．           燒熱1匙沙拉油拌炒咖哩醬，續丟入豬絞肉翻攪，椰奶徐徐倒入並加進高湯。接著讓上述材料進行十分鐘化學變化，記得不時翻炒並適時加入椰奶避免燒焦，最後以魚露和糖調味。
３．           水燒開燙熟雞蛋麵條，部份先行撈起瀝乾備用，其餘煮透後放入食器再澆淋咖哩醬。瀝乾的麵條調整為圓盤形狀，放入高溫油鍋酥炸，隨即放到咖哩湯麵上頭，堆放醃菜、蔥花、魚丸、脆皮肉片等個人喜愛的小菜。如果喜愛酸味，可以拿檸檬片擠汁淋在上頭。

主廚私房話
　　儘管這道菜以泰北清邁為名，卻受到緬甸長遠的影響，同時看得見中國雲南的影子。製作的重點在於香濃的咖哩湯汁中享受麵條雙口感，食用順序更是重要啦；先挾條黃金絲咀嚼脆爽，再壓下那厚厚一層的金黃麵餅，待吸收椰香湯汁後淺嘗一番。接著從旁撈起Q軟的水煮麵條，伴著香滑咖哩呼嚕下喉。最後要讓脆滑對立口感的麵條各自失守，加入緬甸醃菜、蔥花與檸檬片湊熱鬧，大夥兒一同到胃裡取暖去。
　　這道菜需要較為複雜的製作技巧，不過也有方法化繁為簡；比方以市售紅咖哩醬直接放入加熱中的椰奶，直到一層薄薄油脂浮出表面，灑上蒜頭末翻炒30秒，悶煮豬絞肉以外的材料，待呈濃稠狀後再加入豬絞肉翻炒入味。油炸麵條可以圓塊狀鍋燒麵來代替，形狀容易保持完整。

緬甸的醃菜雖香卻鹹了些，可以嘗試酸白菜等中國口味的醃菜。沉浸在甜咖哩中的乾濕麵條帶來雙重口感，加上蓋滿碗公的配菜，吃飽也吃巧。