百惠老師的酸辣蝦湯

時間：2019/2/13
地點：建築師百合的料理教室
紀錄：Sammy Wu

材料：博玖白蝦
香茅南薑泰國檸檬葉香菜根紅蔥頭
羅望子汁，現榨檸檬汁
泰國辣蝦膏（或者酸辣醬）
配料。

前言
著名的泰國酸辣醬由泰北流行到中部曼谷，毋須勞動的皇室貴族們所食用的酸辣湯頭，當初可是沒有加酸辣醬。至於市售的酸辣醬主要食材有紅蔥頭，檸檬葉（只取葉片去葉梗），新鮮辣椒，南薑，香茅莖內部帶紫部位，另外就是各家的祕方囉。＂有心＂酸辣醬為台灣使用的大宗。

步驟
1.預備，剪掉蝦頭尖、腳鬚的白蝦，建議另外放尺寸大些的蛤蠣增加風味也大氣。
2.準備配料
牛番茄兩個切滾刀塊。
鮑魚菇用紙擦不水洗，直接撕開，所有菇類都比照辦理，不可以讓水進入引發酸味，另外，吸飽水就無法吸收湯汁也就不會入味。菇類的多醣體會讓湯汁喝起來有濃稠度喔，這個好。
洋蔥半顆，比照番茄大小切塊。
紅蔥頭剝皮切小塊，香菜頭留著熬湯，香菜葉置於一旁最後撒入

3.水滾加入上述配料熬煮飄香，最多十分鐘就夠吧。接著下泰式酸辣醬、魚露、砂糖、料理用羅望子汁、少許蠔油（平衡嗆味帶出甜味）、白胡椒。
百惠老師個人的酸辣蝦湯特色來自於辣蝦膏，本次採買者舜茹脫鉤，日後有看到泰國辣蝦膏請先買起來。
4.加入蝦子與蛤蠣，大火煮容易脫殼，火力轉小些。
5.起鍋前試試味道，做任何料理廚師都要試過味道才行，衡量鹹味甜度鮮度之後，再加入適當的現榨檸檬汁。

主廚私房話（2003版本）
南薑的塊根、香茅的莖與卡菲萊姆的葉，根莖葉聚在一鍋可以燉出泰國最具代表性的香氣。俗稱冬蔭功湯的泰式酸辣蝦湯名列世界三大湯之一（冬蔭是指酸辣湯頭），值得在廚房慢慢蹉跎，找出最均衡適口的比例。
覺得熬湯頂麻煩的，可以購買現成的泰式酸辣膏與高湯做出美味速成湯。想得到更為獨特味道的話，將酸辣膏用乾鍋不斷翻炒，直到飄出燻烤味道即可。　　
如果喜歡衝一點的味道，建議可以用蝦殼取代雞肉來熬高湯，同時以油鍋煎過乾辣椒再放入，最後淋上一點三花奶水也別有華麗的味道。

基於泰國人罹患消化道疾病比例小，泰國曼谷大學與日本京都大學針對泰國人的餐桌常客酸辣蝦湯進行內容分析，結論說明當中的南薑、香茅與卡菲萊姆葉能夠有效抑制消化道腫瘤生長，這項科學研究證實泰式煲湯不只美味，更是符合健康需求。