蝦膏、瞎搞？

20190925，台灣 屏東

蝦子的美味，不僅僅在於蝦肉的鮮甜Q彈和口慾的滿足感，蝦頭的「蝦膏」，更是饕客中的饕客視為珍饈！但是，近幾年來，在「養生」資訊的普遍流傳下，往往將蝦膏視為「膽固醇來源」和「過敏元寶庫」的萬惡罪魁，更甚者，一些資訊作者還要求消費者「直接將蝦頭摘除」而後快！事實真的至如此？

嚴格說起來，「蝦膏」這個名詞並不是一個特定的部位。說穿了，就是蝦子頭胸部裡面，生殖腺體、肝胰臟和一些臟器，經過烹煮之後，呈現膏狀的物質。若是蝦隻處於健康且生殖腺體飽滿的情況下，蝦膏呈現半凝固的果凍型態；反之，呈現流動的膏狀液體。若是以新鮮度來衡量，前者較常出現（當然，前提是沒有浸泡藥劑保鮮）。

蝦膏的顏色從綠褐色、褐色、褐黃色、橙黃色到橙紅色…等皆有之。影響蝦膏的顏色除了健康狀況和生殖期之外，主要和蝦隻生長的環境和取食的食物有關。主要的顏色區分如下：

綠色的蝦膏：主要蝦隻攝時大量的浮游性藻類，或是以浮游性藻類為主食。這類的蝦隻常常出現在野放或是顯少餵食的養殖蝦體。

綠褐色到黑褐色的蝦膏：主要是生活在泥土質或是池底有機質含量頗高的水域。這類的蝦隻，大量撿食池底的有機質（常常是黑色的有機質），伴隨著蝦隻的「沙腸（消化道）」也是呈現粗黑的現象。這類的蝦隻常常是和魚類混養的蝦隻為主。

黃橙色到橙紅色的蝦膏：就是蝦隻處於繁殖期或是營養條件較佳的情況下，所反映出來的蝦隻品質。這類的蝦膏鮮甜清香，且富含「蝦紅素」一類的好東西。常常出現在以優良的養殖環境和提供優質的飼料所單養成的蝦隻，在烹煮時，也常常可以發現浮出橙紅色的蝦油或是蝦紅素。

蝦膏其實沒有背負「原罪」條件的必要，但是，因為養殖環境惡化，或是處理和運輸條件未能符合合理冷鏈的要求，而導致蝦膏中的過敏原成為消費者健康上的負擔。或是腥臭味過重的蝦膏，導致吸吮蝦頭的享受，成為被迫忍受腥臭土味的負擔。再者，一直被灌輸「膽固醇」影響健康的錯誤觀念下，認為蝦膏中的膽固醇是有危害人體健康的（待續討論）….等現況，都不是必然而無從選擇的！

好的蝦隻，也會有好的蝦膏品質！選擇好的蝦隻，就有機會享受蝦膏的美味和其中的營養成分所帶來的好處！